Ein kleiner Lebensmittelbetrieb in der EU braucht Verfahren zur Lebensmittelsicherheit auf Grundlage der HACCP-Prinzipien. Nötig sind ein zur Speisekarte passender schriftlicher Plan, regelmäßige Kontrollen an den entscheidenden Stellen, dokumentierte Korrekturmaßnahmen und nachvollziehbare Aufzeichnungen. Ein Zertifikat, ein Berater oder ein dicker Ordner sind dafür nicht vorgeschrieben. Die Dokumentation soll zu Art und Größe des Betriebs passen.
Was das Gesetz sagt
Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt in allen EU-Staaten für die Stufen nach der Primärproduktion. Sie müssen ein Verfahren mit sieben Grundsätzen einrichten, durchführen und aufrechterhalten:
- Gefahren erkennen, die vermieden, beseitigt oder verringert werden müssen.
- Kritische Kontrollpunkte bestimmen, an denen Kontrolle nötig ist.
- Kritische Grenzwerte festlegen.
- Diese Kontrollpunkte überwachen.
- Korrekturmaßnahmen bei Kontrollverlust festlegen.
- Regelmäßig prüfen, ob die Maßnahmen funktionieren.
- Angemessene Dokumente und Aufzeichnungen führen.
Anhang II enthält allgemeine Hygieneregeln für Räume, Geräte, Abfälle, Wasser, Personalhygiene, Lebensmittel und Schulungen. Seit 2021 enthält er auch Kapitel XIa zur Lebensmittelsicherheitskultur.
Die Rückverfolgbarkeit ergibt sich aus Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Sie müssen wissen, von wem Lebensmittel und Zutaten stammen und welche anderen Unternehmen Sie beliefert haben.
Was ein kleiner Betrieb braucht
Für ein kleines Café bedeutet das praktisch:
- Registrierung bei der Lebensmittelbehörde nach Artikel 6.
- Einen kurzen Plan mit Gefahren, Kontrollpunkten, Grenzwerten und Maßnahmen bei Abweichungen.
- Regelmäßige Kontrollen, etwa der Kühltemperaturen beim Öffnen.
- Dokumentation jeder Korrekturmaßnahme.
- Reinigungsplan und Reinigungsnachweise.
- Rechnungen und Lieferscheine zur Herkunft der Produkte.
- Zur Tätigkeit passende Hygieneschulungen nach Anhang II, Kapitel XII.
- Regelmäßige Schädlingskontrollen.
Was nicht vorgeschrieben ist
- Kein Zertifikat. Das EU-Recht schreibt einem Café kein HACCP-Zertifikat oder ISO-Zertifikat vor. Eine Zertifizierung ist freiwillig.
- Kein Berater. Sie dürfen den Plan selbst erstellen und nationale Leitlinien dafür verwenden.
- Nicht jeder Schritt ist ein Kontrollpunkt. Nach der Verordnung kann gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung kritischer Kontrollpunkte ersetzen.
- Kein bestimmtes Format. Papier, Tabellen oder Software sind möglich. Entscheidend ist, die Unterlagen wie von der Behörde verlangt vorzulegen (Artikel 5 Absatz 4).
- Keine feste EU-Aufbewahrungsfrist. Artikel 5 nennt einen angemessenen Zeitraum. Die konkrete Frist richtet sich nach nationalen Regeln.
Nationale Leitlinien verwenden
Die Verordnung fördert nationale Leitlinien für gute Hygienepraxis. Diese übersetzen die Grundsätze in branchenspezifische Formulare und Checklisten. In England und Wales veröffentlicht die FSA Safer food, better business für Gastronomiebetriebe. Es behandelt Kreuzkontamination, Reinigung, Kühlung, Erhitzen und Betriebsführung mit einem täglichen Tagebuch, auf Papier oder elektronisch. Nordirland hat eine eigene Leitlinie. Fragen Sie in Ihrem Land die Lebensmittelbehörde, welche Leitlinie gilt.
Viele Leitlinien nennen folgende Temperaturen:
- Gekühlte Lebensmittel: 0 bis +5 °C.
- Tiefgekühlte Lebensmittel: -18 °C oder kälter.
- Erhitzen: 75 °C im Kern.
- Warmhaltung: mindestens 63 °C.
Nationale Vorgaben unterscheiden sich. In England, Wales und Nordirland liegt die gesetzliche Kühlgrenze zum Beispiel bei 8 °C. Übernehmen Sie die für Ihren Betrieb geltenden Werte in Ihren Plan.
Reinigung gehört zum Plan
Anhang II, Kapitel I verlangt saubere und instand gehaltene Räume. Kapitel V verlangt wirksame Reinigung und nötigenfalls Desinfektion von Geräten mit Lebensmittelkontakt. Ein Reinigungsplan legt für jeden Bereich und jedes Gerät fest:
- Was wie oft gereinigt wird.
- Welches Mittel wie verwendet wird.
- Wer reinigt und wer kontrolliert.
Notieren Sie täglich Datum, Bereich und die Kürzel der ausführenden und kontrollierenden Personen. Eine ausgefallene Reinigung gehört mit der ergriffenen Maßnahme ins Korrekturmaßnahmenprotokoll.
In der App umsetzen
In EZLineGo legen Sie den Reinigungsplan einmal an und erfassen Reinigungen, Temperaturkontrollen und Korrekturmaßnahmen am Smartphone. Bluetooth-Thermometer zeichnen in Kühlgeräten selbst auf und warnen bei Abweichungen. Bei einer Kontrolle zeigen Sie die Nachweise als PDF. Es gibt einen Free-Tarif; die HACCP-Protokolle gehören zu Pro für 15 EUR monatlich mit 30 Tagen kostenlosem Test.