Prüfen Sie jedes Kühl- und Gefriergerät mindestens einmal täglich beim Öffnen und häufiger, wenn Ihr HACCP-Plan oder Ihre nationale Leitlinie es vorsieht. Notieren Sie Datum, Uhrzeit, Gerät, Messwert, Kürzel und die Maßnahme bei einer Abweichung. Bewahren Sie das Protokoll im Betrieb für Kontrollen und so lange auf, wie Ihre nationalen Vorgaben es verlangen.
Wie oft kontrollieren
Das EU-Recht legt keine Anzahl von Kontrollen fest. Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt die Überwachung kritischer Kontrollpunkte. Ihr HACCP-Plan bestimmt die Häufigkeit. Üblich sind:
- Einmal täglich beim Öffnen, bevor Lebensmittel entnommen werden.
- Zweimal täglich, morgens und abends, bei Verkaufskühlungen und häufig geöffneten Geräten.
- Eine zusätzliche Kontrolle nach Stromausfall, großer Lieferung oder Reparatur.
Das FSA-Paket Safer food, better business für England und Wales enthält beispielsweise ein Tagebuch mit täglichen Öffnungs- und Abschlusskontrollen.
Welche Grenzwerte verwenden
Schreiben Sie die Werte aus Ihrem HACCP-Plan oben auf jedes Blatt. So sieht jede Person sofort, ob ein Messwert abweicht. Viele nationale Leitlinien nennen:
- Gekühlte Lebensmittel: 0 bis +5 °C.
- Tiefgekühlte Lebensmittel: -18 °C oder kälter.
Nationale Regeln unterscheiden sich. In England, Wales und Nordirland liegt die gesetzliche Grenze für gekühlte Lebensmittel zum Beispiel bei 8 °C; die FSA empfiehlt für Kühlschränke 0 bis 5 °C. Prüfen Sie Ihre nationale Leitlinie, bevor Sie die Werte auf dem Blatt eintragen.
Was in jeden Eintrag gehört
Für eine kleine Küche genügt häufig ein Blatt pro Monat mit einer Zeile pro Tag. Jede Zeile braucht:
- Datum und Uhrzeit der Messung.
- Das Gerät, immer mit demselben Namen oder derselben Nummer.
- Messwert in °C.
- Kürzel der prüfenden Person.
- Bei Abweichungen die Maßnahme oder einen Verweis auf das Korrekturmaßnahmenprotokoll.
Wurde eine Kontrolle ausgelassen, lassen Sie die Zeile leer und notieren den Grund. Tragen Sie Werte nicht später aus dem Gedächtnis nach.
Zuverlässig messen
- Lesen Sie das Thermometer nach einer Weile mit geschlossener Tür ab, nicht direkt nach einer Lieferung.
- Die eingebaute Anzeige misst Luft. Diese erwärmt und kühlt schneller als Lebensmittel. Bei einem hohen Anzeigewert prüfen Sie ein Produkt mit einem sauberen Einstichthermometer, bevor Sie entscheiden.
- Während des Abtauens steigt die Lufttemperatur kurz. Notieren Sie dies und kontrollieren Sie danach erneut.
- Prüfen Sie Thermometer gelegentlich. Ein Fühler in Eiswasser sollte nahe 0 °C anzeigen. Ersetzen Sie ein fehlerhaftes Gerät.
Wenn ein Wert abweicht
- Nach einigen Minuten bei geschlossener Tür erneut messen.
- Ursache suchen: offene Tür, frische Lieferung, zu volles Gerät oder defekte Dichtung.
- Kerntemperatur der Lebensmittel prüfen.
- Nach Ihrem HACCP-Plan entscheiden: behalten, in ein anderes Kühlgerät umlagern oder entsorgen.
- Abweichung, Maßnahme und Kontrolle im Korrekturmaßnahmenprotokoll festhalten.
Weicht dasselbe Gerät wiederholt ab, lassen Sie es reparieren und dokumentieren Sie auch die Reparatur.
Wo und wie lange aufbewahren
Halten Sie das Protokoll im Betrieb neben den Kühlgeräten oder bei den übrigen HACCP-Unterlagen bereit. Artikel 5 verlangt angemessene Unterlagen entsprechend der Betriebsgröße und eine angemessene Aufbewahrungsdauer. Die konkrete Jahreszahl ergibt sich aus nationalen Regeln.
Papier und elektronische Aufzeichnungen sind möglich. Auch das SFBB-Tagebuch kann in beiden Formen geführt werden. Auf dem Computer oder Smartphone gespeicherte Unterlagen müssen Sie bei einer Kontrolle zeigen oder ausdrucken können. Fragen Sie bei Unsicherheit Ihre Behörde.
In der App umsetzen
Bluetooth-Thermometer in Ihren Kühlschränken erfassen mit EZLineGo fortlaufend die Temperatur. Für ein so ausgestattetes Gerät sind keine manuellen Einträge nötig. Sie legen je Gerät einen Grenzwert fest, sehen alle Geräte auf einem Bildschirm und erhalten bei zu warmen oder zu kalten Werten eine Meldung. Messwerte lassen sich rückblickend ansehen, herunterladen und als HACCP-PDF bei einer Kontrolle zeigen. Die Temperaturüberwachung gehört zu Pro für 15 EUR monatlich mit 30 Tagen kostenlosem Test.