Bei einer Lebensmittelkontrolle geht es darum, ob Ihr Betrieb registriert ist, einen Lebensmittelsicherheitsplan hat und diesen im Alltag umsetzt. Dafür brauchen Sie acht Gruppen von Unterlagen: Registrierung, HACCP-Plan, Temperaturaufzeichnungen, Korrekturmaßnahmen, Reinigung, Schädlingskontrolle, Lieferantennachweise und Personalunterlagen zu Schulung und Gesundheit. Die genaue Liste hängt von Land und Betriebsart ab. Prüfen Sie deshalb auch Ihre nationale Leitlinie.
Woher die Liste kommt
Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt ein HACCP-Verfahren mit angemessenen Dokumenten und Aufzeichnungen. Sie müssen der Behörde nachweisen, dass Sie die Vorgaben einhalten, und zwar in der von ihr verlangten Form. Anhang II regelt Räume, Reinigung, Schädlinge, Personal und Schulung. Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt die Rückverfolgbarkeit bis zum Lieferanten.
Die 8 Unterlagen
- Registrierung. Nachweis der Registrierung bei der Lebensmittelbehörde nach Artikel 6. Auch ein Foodtruck muss registriert sein. Prüfen Sie den zuständigen Ort für mobile Einheiten.
- HACCP-Plan. Gefahren, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung und Maßnahmen bei Abweichungen. Der Plan muss zur aktuellen Speisekarte passen. Aktualisieren Sie ihn bei Änderungen.
- Temperaturaufzeichnungen. Kühlung, Tiefkühlung, Erhitzen, Warmhaltung und Warenannahme. Viele Leitlinien nennen 0 bis +5 °C, höchstens -18 °C, 75 °C im Kern und mindestens 63 °C für die Warmhaltung. Nationale Werte können abweichen.
- Korrekturmaßnahmenprotokoll. Jede Abweichung mit Maßnahme und Kontrolle.
- Reinigungsplan und Nachweise. Was wann mit welchem Mittel gereinigt wird und wer es bestätigt.
- Schädlingskontrolle. Kontrollen von Fallen und Ködern, Befunde, Maßnahmen und gegebenenfalls Berichte des Dienstleisters. Anhang II, Kapitel IX verlangt geeignete Verfahren.
- Lieferanten- und Liefernachweise. Rechnungen, Lieferscheine und verfügbare Chargennummern, damit Produkte dem Lieferanten zugeordnet werden können.
- Personalunterlagen. Tätigkeitsgerechte Hygieneschulung nach Kapitel XII sowie die national geforderten Gesundheitsnachweise oder Belehrungen nach Kapitel VIII.
Warum Korrekturmaßnahmen wichtig sind
Korrekturmaßnahmen sind eines der sieben HACCP-Prinzipien. Ein ganzes Jahr ohne dokumentiertes Problem kann Fragen aufwerfen. Kühlgeräte fallen aus, Waren kommen warm an und Reinigungen werden vergessen. Entscheidend ist, dass Sie Probleme erkennen und beheben.
Jeder Eintrag zeigt:
- Datum und Uhrzeit.
- Problem und gegebenenfalls Messwert.
- Was mit dem Lebensmittel passiert ist.
- Wie die Ursache behoben wurde.
- Wer gehandelt und wer kontrolliert hat.
Schreiben Sie sofort, nicht erst am Wochenende. Spätere Einträge sind fehleranfälliger und weniger nachvollziehbar.
Zusätzliche Nachweise im Foodtruck
Anhang II, Kapitel III betrifft ortsveränderliche Betriebsstätten. Es geht um Händewaschen, Trinkwasser, hygienische Abfall- und Abwasserentsorgung sowie Temperaturhaltung und Überwachung. Führen Sie zusätzlich:
- Ein Tankprotokoll mit Entleerung, Reinigung und Desinfektion von Frisch- und Abwassertanks einschließlich der Mittel.
- Temperaturkontrollen von Kühlung und Warmhaltung an jedem Verkaufstag.
Nationale Regeln können die Häufigkeit der Tankpflege festlegen. Übernehmen Sie die für Ihren Betrieb geltenden Intervalle in den Plan.
Unterlagen bereithalten
- Bewahren Sie die Nachweise am Arbeitsort oder im Truck auf.
- Sortieren Sie nach Datum, damit ein bestimmter Tag schnell auffindbar ist.
- Beachten Sie nationale Aufbewahrungsfristen. Das EU-Recht nennt nur einen angemessenen Zeitraum.
- Papier und elektronische Aufzeichnungen können funktionieren, sofern Sie sie vorlegen können. Das FSA-Tagebuch Safer food, better business für England und Wales erlaubt beispielsweise beide Formen.
In der App umsetzen
EZLineGo hält Temperaturkontrollen, Korrekturen, Reinigung, Lieferungen mit Chargennummern, Schulungen und Gesundheitsnachweise am Smartphone zusammen. Sie erfassen die Maßnahme beim Messwert, erhalten Erinnerungen an fällige Kontrollen und Nachweise und zeigen bei einer Prüfung alles als PDF. Der Free-Tarif ist verfügbar; HACCP-Protokolle gehören zu Pro für 15 EUR monatlich mit 30 Tagen kostenlosem Test.