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Maßnahmenprotokoll (Korrekturmaßnahmen)

Im Maßnahmenprotokoll hältst du jede Abweichung fest, die bei der Eigenkontrolle auffällt, und was du dagegen getan hast. Es gehört zu jedem Betrieb mit HACCP-Konzept, vom Foodtruck bis zum kleinen Restaurant. Du füllst es nicht nach Zeitplan aus, sondern immer dann, wenn ein Problem auftritt.

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Was das Gesetz verlangt

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5, verlangt Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist. Derselbe Artikel verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die zu Art und Größe des Betriebs passen. Grenzwerte, Häufigkeit der Kontrollen und die passenden Maßnahmen ergeben sich aus deinem eigenen HACCP-Konzept und der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis deiner Branche.

Zu jedem Problem gehören eine Maßnahme und eine Unterschrift. Bei einer Kontrolle zeigt das, dass ihr das Problem bemerkt und behoben habt.

So füllst du das Blatt in 5 Schritten aus

  1. 1Trage oben Betrieb und Zeitraum ein. Nummeriere die Zeilen fortlaufend, damit du aus anderen Protokollen auf einen bestimmten Eintrag verweisen kannst.
  2. 2Lege einen Eintrag an, sobald du eine Abweichung bemerkst, zum Beispiel einen zu hohen Messwert, abgelaufene Ware oder eine ausgefallene Reinigung. Schreibe Datum, Uhrzeit und betroffenes Gerät oder Produkt dazu.
  3. 3Beschreibe kurz das Problem und die Maßnahme, etwa Ware entsorgt, Gerät nachgeregelt oder Reinigung wiederholt. Notiere bei entsorgter Ware auch Art und Menge.
  4. 4Prüfe nach der Maßnahme, ob das Problem behoben ist, und trage das Ergebnis ein. Tritt es wiederholt auf, halte fest, was du dauerhaft änderst, zum Beispiel Wartung oder neue Arbeitsanweisung.
  5. 5Lass jede Zeile von der Person unterschreiben, die gehandelt hat, und von der Person, die geprüft hat. Lege das Blatt zusammen mit den übrigen HACCP-Protokollen ab.

Einfacher mit EZLineGo: du trägst die Korrekturmaßnahme direkt neben dem Messwert im HACCP-Protokoll ein.

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Fragen

Was gehört in ein HACCP-Maßnahmenprotokoll?

Datum, Uhrzeit, die festgestellte Abweichung, die getroffene Maßnahme, das Ergebnis der Nachkontrolle und die Unterschriften. Ein Eintrag sollte so klar sein, dass eine Kontrollperson ohne Rückfrage versteht, was passiert ist.

Was tun, wenn der Kühlschrank zu warm ist?

Prüfe, wie lange und wie stark der Grenzwert überschritten war, und entscheide nach deinem HACCP-Konzept, ob die Ware noch verwendet werden darf. Bringe empfindliche Ware in ein anderes Kühlgerät, lass das Gerät prüfen und notiere alles im Maßnahmenprotokoll.

Muss ich Korrekturmaßnahmen schriftlich dokumentieren?

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5, verlangt Korrekturmaßnahmen und Aufzeichnungen, die zu Art und Größe des Betriebs passen. In der EZLineGo-App trägst du die Maßnahme am Handy direkt neben dem Messwert ein und zeigst sie bei einer Kontrolle als PDF.

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Wie lange bewahrst du die Protokolle auf?

So lange, wie es dein HACCP-Konzept und die Vorschriften in deinem Land verlangen. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5, verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die zu Art und Größe des Betriebs passen.

Die Vorlagen helfen beim Dokumentieren. Sie ersetzen nicht dein eigenes HACCP-Konzept.

Am Handy statt auf Papier

In EZLineGo sind Reinigung, Temperaturen, Wareneingang, Gesundheitsnachweise und Schulungen an einem Ort, und bei einer Kontrolle zeigst du sie als PDF.

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