Una piccola attività alimentare nell’UE deve avere procedure di sicurezza alimentare basate sui principi HACCP. Servono un piano scritto adatto al menu, controlli regolari nei punti importanti, registrazioni delle azioni correttive e documenti che dimostrino l’applicazione del piano. Non sono richiesti un certificato, un consulente o un fascicolo voluminoso. I documenti devono essere proporzionati alla natura e alle dimensioni dell’attività.
Cosa dice la normativa
L’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 si applica in tutti i paesi UE alle fasi successive alla produzione primaria. Occorre predisporre, applicare e mantenere una procedura fondata su sette principi:
- Individuare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre.
- Individuare i punti critici in cui il controllo è necessario.
- Definire i limiti critici.
- Monitorare i punti critici.
- Definire azioni correttive se un punto non è sotto controllo.
- Verificare regolarmente che le misure funzionino.
- Tenere documenti e registrazioni proporzionati all’attività.
L’allegato II contiene regole generali su locali, attrezzature, rifiuti, acqua, igiene personale, alimenti e formazione. Dal 2021 comprende anche il capitolo XI bis sulla cultura della sicurezza alimentare.
La rintracciabilità deriva dall’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002: bisogna identificare chi ha fornito alimenti e ingredienti e le imprese a cui sono stati forniti prodotti.
Cosa serve a una piccola attività
In pratica, un piccolo bar ha bisogno di:
- Registrazione presso l’autorità alimentare secondo l’articolo 6.
- Un piano breve con pericoli, punti di controllo, limiti e azioni in caso di deviazione.
- Controlli regolari, per esempio delle temperature all’apertura.
- Registrazione di ogni azione correttiva.
- Piano di pulizia e registrazioni delle pulizie.
- Fatture e documenti di consegna per risalire all’origine dei prodotti.
- Formazione igienica adatta alle mansioni, secondo l’allegato II, capitolo XII.
- Controlli regolari degli infestanti.
Cosa non è richiesto
- Nessun certificato obbligatorio dal diritto UE. Il regolamento non richiede a un bar una certificazione HACCP o ISO. La certificazione è volontaria.
- Nessun consulente obbligatorio. Potete preparare il piano usando le guide nazionali.
- Non ogni fase è un punto critico. In alcuni casi la buona prassi igienica può sostituire il monitoraggio dei punti critici.
- Nessun formato unico. Carta, fogli elettronici o app possono funzionare. I documenti vanno presentati nel modo richiesto dall’autorità (articolo 5, paragrafo 4).
- Nessun termine UE fisso di conservazione. L’articolo 5 parla di un periodo adeguato. I tempi specifici dipendono dalle regole nazionali.
Usare la guida nazionale
Il regolamento promuove guide nazionali di corretta prassi igienica, che trasformano i principi in moduli e liste per ciascun settore. In Inghilterra e Galles la FSA pubblica Safer food, better business per la ristorazione, con contaminazione crociata, pulizia, refrigerazione, cottura e gestione. Il diario quotidiano può essere cartaceo o elettronico. L’Irlanda del Nord ha una propria guida. Nel vostro paese chiedete all’autorità competente quale usare.
Molte guide indicano:
- Alimenti refrigerati: da 0 a +5 °C.
- Congelati: -18 °C o meno.
- Cottura: 75 °C al cuore.
- Mantenimento a caldo: almeno 63 °C.
Le regole nazionali differiscono. In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, per esempio, il limite legale per i refrigerati è 8 °C. Riportate nel piano i valori applicabili alla vostra attività.
La pulizia fa parte del piano
L’allegato II, capitolo I richiede locali puliti e in buone condizioni. Il capitolo V richiede pulizia efficace e, quando necessario, disinfezione delle attrezzature a contatto con gli alimenti. Per ogni area e attrezzatura, il piano indica:
- Cosa pulire e con quale frequenza.
- Quale prodotto usare e come.
- Chi esegue e chi verifica.
Registrate ogni giorno data, area e iniziali dell’operatore e del verificatore. Se una pulizia salta, annotate l’azione intrapresa nel registro delle azioni correttive.
Farlo nell’app
In EZLineGo impostate una volta il piano di pulizia e registrate pulizie, temperature e azioni correttive dal telefono. I termometri Bluetooth registrano automaticamente nei frigoriferi e avvisano quando il valore esce dai limiti. All’ispezione mostrate i documenti in PDF. Esiste un piano Free; i registri HACCP sono inclusi in Pro a 15 EUR al mese, con 30 giorni di prova gratuita.