Durante un’ispezione alimentare si verifica che l’attività sia registrata, abbia un piano di sicurezza alimentare e lo applichi ogni giorno. In pratica servono otto gruppi di documenti: registrazione, piano HACCP, temperature, azioni correttive, pulizie, controllo infestanti, fornitori e documenti del personale su formazione e salute. L’elenco preciso dipende dal paese e dal tipo di attività: controllate anche la guida nazionale.
Da dove deriva l’elenco
L’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 richiede procedure HACCP con documenti proporzionati all’attività e prove di conformità da presentare come richiesto dall’autorità. L’allegato II disciplina locali, pulizie, infestanti, personale e formazione. L’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 impone la rintracciabilità fino al fornitore.
Gli 8 documenti
- Registrazione. Prova della registrazione presso l’autorità alimentare secondo l’articolo 6. Anche un food truck deve essere registrato: verificate dove registrare l’unità mobile.
- Piano HACCP. Pericoli, punti critici, limiti, monitoraggio e azioni in caso di deviazione. Deve corrispondere al menu attuale ed essere aggiornato quando cambia.
- Temperature. Frigoriferi, congelatori, cottura, mantenimento a caldo e merci in consegna. Molte guide indicano da 0 a +5 °C, -18 °C o meno, 75 °C al cuore e almeno 63 °C per il caldo. I limiti nazionali possono essere diversi.
- Azioni correttive. Ogni deviazione, intervento e persona che verifica.
- Piano e registri di pulizia. Cosa viene pulito, quando, con quale prodotto e da chi.
- Controllo infestanti. Verifiche di trappole ed esche, risultati, interventi e rapporti dell’eventuale fornitore. L’allegato II, capitolo IX richiede procedure adeguate.
- Fornitori e consegne. Fatture, documenti di trasporto e lotti disponibili per risalire al fornitore.
- Personale. Formazione igienica adeguata al lavoro secondo il capitolo XII e controlli sanitari o istruzioni previsti nel paese secondo il capitolo VIII.
Perché contano le azioni correttive
Le azioni correttive sono uno dei sette principi HACCP. Un registro senza problemi per un anno intero può sollevare domande. I frigoriferi si guastano, le merci arrivano calde e una pulizia può saltare. L’ispettore vuole vedere che avete riconosciuto e gestito il problema.
Ogni registrazione riporta:
- Data e ora.
- Problema e valore misurato, se disponibile.
- Destinazione degli alimenti coinvolti.
- Intervento sulla causa.
- Responsabile dell’intervento e della verifica.
Scrivete al momento, non a fine settimana. Una nota tardiva è meno affidabile e più facile da sbagliare.
Documenti aggiuntivi per un food truck
L’allegato II, capitolo III riguarda le strutture mobili: lavaggio mani, acqua potabile, rifiuti anche liquidi e mantenimento e controllo delle temperature. Tenete inoltre:
- Registro dei serbatoi con svuotamento, pulizia e disinfezione di acqua e acque reflue e prodotti usati.
- Controlli delle temperature di frigoriferi e mantenimento a caldo per ogni giornata di vendita.
Le regole nazionali possono fissare la frequenza di pulizia e disinfezione dei serbatoi. Riportate nel piano gli intervalli applicabili.
Tenere pronti i documenti
- Conservateli dove lavorate, nei locali o sul mezzo.
- Ordinateli per data per trovare rapidamente una giornata.
- Rispettate i tempi nazionali di conservazione. La normativa UE indica solo un periodo adeguato.
- Carta ed elettronico possono funzionare se i dati sono disponibili all’ispezione. Il diario FSA Safer food, better business per Inghilterra e Galles, per esempio, ammette entrambe le forme.
Farlo nell’app
EZLineGo riunisce sul telefono temperature, azioni correttive, pulizie, consegne con lotti, formazione e documenti sanitari. Annotate l’azione accanto al valore, ricevete promemoria per controlli e documenti in scadenza e mostrate tutto in PDF all’ispezione. Esiste il piano Free; i registri HACCP fanno parte di Pro a 15 EUR al mese con 30 giorni di prova gratuita.