Controllate ogni frigorifero e congelatore almeno una volta al giorno all’apertura, più spesso se lo prevede il piano HACCP o la guida nazionale. Per ogni controllo scrivete data, ora, apparecchio, valore, iniziali e azione intrapresa se il valore non rientra nei limiti. Conservate il registro sul posto, disponibile all’ispettore, per il periodo richiesto dalle regole nazionali.
Con quale frequenza controllare
Il diritto UE non stabilisce un numero di controlli. L’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 richiede il monitoraggio dei punti critici. La frequenza è definita dal piano HACCP. Nella pratica:
- Una volta al giorno all’apertura, prima di prelevare alimenti.
- Due volte, all’apertura e alla chiusura, per vetrine e apparecchi aperti spesso.
- Un controllo aggiuntivo dopo un’interruzione di corrente, una grande consegna o una riparazione.
Il pacchetto FSA Safer food, better business per Inghilterra e Galles, per esempio, contiene un diario con controlli quotidiani di apertura e chiusura.
Quali limiti usare
Scrivete i limiti del piano HACCP in cima a ogni foglio. Chi compila vede subito se una lettura è fuori intervallo. Molte guide nazionali indicano:
- Alimenti refrigerati: da 0 a +5 °C.
- Alimenti congelati: -18 °C o meno.
Le regole nazionali differiscono. In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, per esempio, il limite legale per gli alimenti refrigerati è 8 °C e la FSA consiglia frigoriferi fra 0 e 5 °C. Controllate la guida nazionale prima di riportare i limiti.
Cosa annotare
Per una piccola cucina spesso basta un foglio al mese con una riga al giorno. Ogni riga deve riportare:
- Data e ora della lettura.
- Apparecchio, sempre con lo stesso nome o numero.
- Temperatura in °C.
- Iniziali di chi controlla.
- In caso di valore fuori limite, l’azione o il rimando al registro delle azioni correttive.
Se un controllo è saltato, lasciate vuota la riga e spiegate perché. Non ricostruite valori a memoria.
Ottenere una lettura affidabile
- Leggete dopo che la porta è rimasta chiusa per un po’, non subito dopo una consegna.
- Il display incorporato misura l’aria, che cambia temperatura più rapidamente degli alimenti. Se il valore è alto, controllate un prodotto con una sonda pulita prima di decidere.
- Durante lo sbrinamento la temperatura dell’aria sale brevemente. Annotatelo e ricontrollate al termine.
- Verificate periodicamente i termometri. Una sonda in acqua con ghiaccio dovrebbe indicare circa 0 °C. Sostituite gli strumenti difettosi.
Se il valore è fuori limite
- Ripetete la lettura dopo alcuni minuti a porta chiusa.
- Cercate la causa: porta aperta, nuova consegna, frigorifero troppo pieno o guarnizione rotta.
- Controllate la temperatura al cuore degli alimenti.
- Seguite il piano HACCP per decidere se conservarli, trasferirli o eliminarli.
- Scrivete problema, intervento e verifica nel registro delle azioni correttive.
Se lo stesso apparecchio presenta altre anomalie, fatelo riparare e annotate anche la riparazione.
Dove e per quanto tempo conservare
Tenete il registro nell’attività, accanto agli apparecchi o con gli altri documenti HACCP, pronto per un’ispezione. L’articolo 5 richiede registrazioni proporzionate all’attività e conservate per un periodo adeguato. Gli anni specifici dipendono dalle regole nazionali.
Sono possibili registri cartacei ed elettronici. Anche il diario SFBB ammette entrambe le forme. Se usate computer o telefono, assicuratevi di poter mostrare o stampare i dati durante l’ispezione. In caso di dubbio chiedete all’autorità competente.
Farlo nell’app
In EZLineGo i termometri Bluetooth registrano continuamente la temperatura dei frigoriferi, senza inserimenti manuali per gli apparecchi dotati di sensore. Impostate un limite per ogni apparecchio, vedete tutti i frigoriferi in una schermata e ricevete un avviso se un valore è troppo alto o basso. Potete consultare lo storico, scaricarlo e mostrare un PDF HACCP all’ispettore. Il monitoraggio fa parte di Pro, a 15 EUR al mese con prova gratuita di 30 giorni.