Az ellenőr a HACCP-rendszered működését a dokumentumaidból látja. Nyolc dokumentumot tarts kéznél: a HACCP- és önellenőrzési tervet, a hőmérséklet-naplókat, a takarítási utasítást és ellenőrzőlapot, az áruátvételi papírokat, a hibanaplót, az egészségügyi alkalmasság igazolásait, az oktatási jelenléti íveket és a kártevőirtás feljegyzéseit.
Ki ellenőriz, és mit néz meg
Az élelmiszerlánc felügyelete 2025 óta a Nemzeti Kereskedelmi és Fogyasztóvédelmi Hatósághoz (NKFH) tartozik. Az ellenőr megnézi a helyiséget, az eszközöket és az árut, és elkéri a dokumentumokat. A 28/2017. (V. 30.) FM rendelet 4. §-a szerint a feljegyzéseknek a telephelyen, a hatósági ellenőrzés számára hozzáférhető módon kell lenniük, és legalább két évig meg kell őrizni őket. Amit nem írtál le, arról az ellenőr nem látja, hogy megtörtént.
A 8 dokumentum
- HACCP-terv és önellenőrzési terv. A veszélyelemzés, az ellenőrző pontok, a határértékek, és hogy ki, mit, milyen gyakran ellenőriz. Ezt a 852/2004/EK rendelet 5. cikke és a 28/2017. (V. 30.) FM rendelet 3. §-a írja elő. Ha új ételt veszel fel, vagy másképp készíted, a tervet is át kell nézned.
- Hőmérséklet-naplók. A hűtők és a fagyasztók napi értékei: a hűtött áru 0 és +5 °C között, a fagyasztott -18 °C-on vagy hidegebben legyen. Ha meleg ételt adsz ki, a maghőmérséklet (az étel minden pontján legalább 75 °C) és a melegen tartás (legalább 63 °C) is.
- Takarítási-fertőtlenítési utasítás és ellenőrzőlap. Az utasítás a szerek nevével és a technológiával a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 22. §-a szerint, a lap pedig arról, hogy a takarítás meg is történt.
- Áruátvételi napló, számlák, szállítólevelek. Ezekből látszik, honnan jött az áru, és milyen állapotban vetted át. A 178/2002/EK rendelet 18. cikke szerinti nyomonkövethetőség ezekre épül.
- Hibanapló. Minden eltérés, a javító intézkedés, és az aláírás arról, hogy valaki ellenőrizte.
- Egészségügyi alkalmasság. Minden dolgozóról igazolás, hogy munkába állás előtt átesett a 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet szerinti vizsgálaton, és hogy az igazolás most is érvényes.
- Oktatási jelenléti ív. Ki, mikor, milyen higiéniai oktatáson vett részt. A 852/2004/EK rendelet II. melléklete szerint a dolgozóknak a munkájukhoz illő higiéniai oktatást kell kapniuk.
- Kártevőirtás feljegyzései. A csapdák helye, az ellenőrzések eredménye, és ha van, a kártevőirtó cég jegyzőkönyve.
Miért fontos a hibanapló
Ha egy hőmérséklet-naplóban hónapokig egyetlen eltérés sincs, az kérdéseket vethet fel. A hűtő ajtaját nyitogatják, nyáron meleg van, a szállítás késik, ezért eltérés időnként mindenhol előfordulhat. A hibanapló azt mutatja, hogy a hibát észrevettétek és kezeltétek. A 852/2004/EK rendelet 5. cikke szerint a HACCP egyik eleme, hogy előre meghatározod, mit teszel, ha egy ellenőrző pont nincs rendben.
Egy sorba ezek kerüljenek:
- a dátum és az időpont
- mi volt a hiba, például a hűtő +8 °C-ot mutatott
- mit tettetek, például áthelyeztétek az árut, hívtátok a szervizt, vagy kidobtátok, ami már nem volt biztonságos
- ki döntött, és ki ellenőrizte
- mikor állt helyre a rendes állapot
Food truckban ezen felül
Mozgó egységben a víz- és a szennyvíztartály ürítését, tisztítását és fertőtlenítését is naplózd. A dokumentumokat tartsd a kocsiban, vagy legyenek elérhetők a telefonodon, hogy a helyszínen meg tudd mutatni őket. Kis- és mikrovállalkozásként a 28/2017. (V. 30.) FM rendelet szerint papíron vagy elektronikusan is vezetheted őket. Ha az ételt nem tartod melegen és nem hűtöd le, a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 19. §-a szerint az elkészítés után 3 órán belül ki kell adni. Ilyenkor írd fel az elkészítés és a kiadás idejét is.
Hogyan készülj fel
- Tartsd a dokumentumokat egy helyen, időrendben.
- Havonta nézd át a naplókat, hogy nincs-e kihagyott nap.
- Figyeld a kiskönyvek érvényességét és az oktatások időpontját.
- A számlákat és a szállítóleveleket ne dobd ki, mert ezekből követhető vissza az áru.
- Az új dolgozó egészségügyi igazolása már az első munkanapján legyen meg.
- Jelöld ki, ki mutatja meg a dokumentumokat, ha te nem vagy ott. Ő tudja, hol vannak, és mit jelentenek.
- Ha az ellenőr hiányosságot talál, a pótlást és a javítást is írd le, és őrizd meg az ellenőrzésről kapott iratot.
Az alkalmazásban
Az EZLineGo-ban a HACCP naplókat telefonról vezeted, és a mért érték mellé rögtön beírod a javító intézkedést. A beszállítókat és a tételeket is rögzíted, a rendszer szól, mielőtt egy egészségügyi kiskönyv lejár, ellenőrzéskor pedig a naplókat PDF-ben megmutatod.