Minden élelmiszerrel dolgozó vállalkozásnak kell HACCP-elveken alapuló önellenőrzés, a kis kávézónak és a büfének is. Nem kötelező viszont a tanácsadó, a tanúsítvány és a külön szoftver. A dokumentáció a vállalkozás méretéhez igazodik, és kisvállalkozásként papíron vagy elektronikusan is vezetheted.
Ami kötelező
A 852/2004/EK rendelet 5. cikke szerint a HACCP-elveken alapuló eljárást ki kell alakítanod, működtetned és naprakészen tartanod. Egy kis vendéglátóhelyen ez a következőket jelenti:
- Veszélyelemzés és ellenőrző pontok. Végiggondolod, hol kerülhet veszélybe az étel biztonsága: áruátvételnél, hűtésnél, sütésnél, melegen tartásnál. Mindegyikhez határértéket rendelsz, és leírod, mit teszel, ha az érték eltér.
- Önellenőrzési terv. A 28/2017. (V. 30.) FM rendelet 3. §-a szerint a tervben benne van, mit ellenőrzöl, milyen módszerrel, milyen gyakran és hol, ki végzi, és meddig őrzöd a dokumentumokat.
- Feljegyzések. A mérések és az ellenőrzések eredményét le kell írni. Ha eltérés van, azt is, hogy mit tettél.
- Higiéniai alapkövetelmények. A 852/2004/EK rendelet II. melléklete szól a helyiségek tisztaságáról, a személyi higiéniáról, a kártevők elleni védekezésről és a dolgozók oktatásáról.
- Takarítási utasítás. A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 22. §-a szerint a takarítást a szerek nevével és a technológiával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell leírni.
- Egészségügyi alkalmasság. Élelmiszerrel csak az dolgozhat, aki átesett a 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet szerinti vizsgálaton.
- Nyomonkövethetőség. A 178/2002/EK rendelet 18. cikke szerint tudnod kell, kitől kaptad az árut. Erre a számlák és a szállítólevelek szolgálnak, ezért őrizd meg őket.
Ami nem kötelező
A HACCP-hez nem kell külső cég, és nem kell mindent laborban vizsgáltatni. Ezek nem kötelezők:
- Tanúsítvány. A jogszabály nem ír elő külső tanúsítást. A rendszert te működteted, és a saját dokumentumaiddal igazolod.
- Tanácsadó. Kérhetsz segítséget, de a tervet magad is elkészítheted.
- Elektronikus rendszer. A 28/2017. (V. 30.) FM rendelet szerint kis- és mikrovállalkozás a tervet és a feljegyzéseket papíron vagy elektronikusan is vezetheti. Elektronikus formát csak a nagyobb vállalkozásoktól vár el.
- Hivatalos nyomtatvány. A 28/2017. (V. 30.) FM rendelet a dokumentumok tartalmát írja elő, nyomtatványt nem. Használhatsz saját táblázatot vagy kész sablont.
- Laborvizsgálat mindenre. A rendelet több módszert felsorol: érzékszervi vizsgálat, mérés, mintavétel és laborvizsgálat, a feljegyzések átnézése, a panaszok kivizsgálása. A tevékenységedhez illőt választod.
Mekkora legyen a dokumentáció, és meddig őrizd meg
A 852/2004/EK rendelet 5. cikke szerint a feljegyzések a vállalkozás jellegéhez és méretéhez igazodnak. Egy tízasztalos kávézónak nem kell akkora dosszié, mint egy konyhaüzemnek. A 28/2017. (V. 30.) FM rendelet szerint a terv készítésekor figyelembe veheted a jó higiéniai gyakorlat útmutatóit. Vendéglátásra ilyen a NÉBIH vendéglátási GHP útmutatója. Ha az útmutató szerint vezetett dokumentumaid megfelelnek a rendelet követelményeinek, nem kell mellé új rendszert létrehoznod.
A 28/2017. (V. 30.) FM rendelet 4. § (1) bekezdése szerint a feljegyzéseket a telephelyen kell tartani, a hatósági ellenőrzés számára hozzáférhető módon. A megőrzési időt az önellenőrzési tervben adod meg, de ez legalább két év. Papíron ez két év dossziéit jelenti a helyszínen. Digitális naplóban a régi feljegyzéseket dátum szerint visszakeresed.
Egy kávézó alapnaplói
Egy kisebb kávézóban ezekkel a naplókkal kezdheted:
- hűtő- és fagyasztóhőmérséklet: a hűtött áru 0 és +5 °C között, a fagyasztott -18 °C-on vagy hidegebben
- takarítási és fertőtlenítési ellenőrzőlap
- áruátvételi napló
- hibanapló a javító intézkedésekhez
- melegen tartás, ha van meleg étel: legalább 63 °C
- maghőmérséklet, ha sütsz vagy főzöl: az étel minden pontján legalább 75 °C
- egészségügyi alkalmasság és higiéniai oktatás nyilvántartása
A takarítási ellenőrzőlap
A takarítási utasítás leírja, mit, mivel, hogyan és milyen gyakran takarítotok. Az ellenőrzőlap azt mutatja, hogy meg is történt. Egy sorba ezek kerülnek: a dátum, a felület vagy az eszköz, a szer neve, ki végezte és ki ellenőrizte. Az elvégzést és az ellenőrzést lehetőleg más-más ember írja alá. Ha valami elmaradt, írd be a hibanaplóba, és azt is, mikor pótoltátok. Kávézóban a kávégép, a tejhabosító, a pult, a hűtők és a mosogató biztosan kerüljön a listára.
Az alkalmazásban
Az EZLineGo-ban a takarítást, a hőmérsékleteket, az áruátvételt és a javító intézkedéseket telefonról rögzíted. A takarítási tervet egyszer veszed fel, utána minden elvégzést ott jelölsz, ellenőrzéskor pedig a naplókat PDF-ben megmutatod. A Pro csomagot 30 napig ingyen kipróbálhatod, utána automatikusan visszaállsz az Ingyenes csomagra.