Frittierfett-Protokoll (Ölwechsel)

Was das Gesetz verlangt

Die Verordnung (EU) 2017/2158 zu Acrylamid verlangt von Betrieben, die Pommes frites und andere frittierte Kartoffelerzeugnisse herstellen und im Einzelhandel abgeben, Fette und Öle, die schnelleres Frittieren oder niedrigere Temperaturen erlauben, Frittiertemperaturen unter 175 °C und häufiges Abschöpfen von Krümeln (Anhang II, Teil A). Die Bekanntmachung der Kommission zu Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen (2022/C 355/01) nennt die Kontrolle von Zeit und Temperatur des Frittieröls als Beispiel für einen kritischen Kontrollpunkt. Weder die Verordnung (EU) 2017/2158 noch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt einen Grenzwert für die Qualität des Frittierfetts oder eine Frist für den Wechsel. Wie oft du prüfst und ab welchem Wert du wechselst, legt dein HACCP-Konzept fest. Das BfR rät, Frittierfett für Kartoffelprodukte regelmäßig zu wechseln.

Trage oben den Grenzwert für den Ölwechsel aus deinem HACCP-Konzept ein. Beim Frittieren von Kartoffelprodukten wie Pommes frites muss die Temperatur unter 175 °C liegen (Verordnung (EU) 2017/2158).

So füllst du das Blatt in 5 Schritten aus

1. 1Trage oben den Betrieb, den Monat und die Fritteusen ein, dazu den Grenzwert für den Ölwechsel aus deinem HACCP-Konzept.
2. 2Prüfe das Fett zu den Zeiten aus deinem Konzept, zum Beispiel vor Arbeitsbeginn: Miss die Temperatur und prüfe das Fett mit Messgerät oder Teststreifen oder auf Farbe, Geruch, Rauch und Schaum.
3. 3Trage Datum, Fritteuse, Temperatur und Ergebnis ein und kreuze an, ob das Fett in Ordnung ist.
4. 4Ist der Grenzwert erreicht, wechsle das Fett, trage J in der Spalte Ölwechsel ein und notiere weitere Maßnahmen im Maßnahmenprotokoll.
5. 5Unterschreibe jede Zeile, schöpfe Krümel während des Frittierens häufig ab und hefte das Blatt in den HACCP-Ordner.