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Thermometer-Prüfprotokoll (Kalibrierung)

Im Thermometer-Prüfprotokoll hältst du fest, dass jedes Einstechthermometer noch richtig misst. Du hältst den Fühler in Eiswasser, wo er etwa 0 °C anzeigen soll, und in kochendes Wasser, wo er auf Meereshöhe etwa 100 °C anzeigen soll. Imbiss, Foodtruck, Café und kleines Restaurant prüfen in dem Abstand, den ihr HACCP-Konzept festlegt, und sinnvollerweise auch, wenn ein Thermometer heruntergefallen oder repariert worden ist.

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Was das Gesetz verlangt

Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 brauchst du an den kritischen Kontrollpunkten, etwa beim Garen, Heißhalten und Kühlen, wirksame Überwachungsverfahren und Aufzeichnungen, die zur Größe des Betriebs passen. Die Bekanntmachung der Kommission zu Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen (2022/C 355/01, Anhang I, Nummer 3.5) nennt die Kalibrierung von Überwachungsgeräten wie Thermometern wichtig und empfiehlt, Aufzeichnungen darüber aufzubewahren. Als einfache Prüfung nennt sie Eiswasser für Thermometer, die bei kalten Lebensmitteln benutzt werden, kochendes Wasser für heiße Lebensmittel oder den Vergleich mit einem anderen, möglichst kalibrierten Thermometer. Für tiefgefrorene Lebensmittel verlangt die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 Messgeräte nach EN 12830, EN 13485 und EN 13486. Wie oft du prüfst und welche Abweichung du zulässt, legt dein HACCP-Konzept fest.

Trage oben die zulässige Abweichung aus deinem HACCP-Konzept ein. Ein Thermometer, das außerhalb davon misst, wird ersetzt oder neu kalibriert, bevor du es wieder benutzt.

So füllst du das Blatt in 5 Schritten aus

  1. 1Trage oben den Betrieb und die zulässige Abweichung aus deinem HACCP-Konzept ein und nummeriere deine Thermometer.
  2. 2Fülle ein Gefäß mit zerstoßenem Eis und etwas kaltem Wasser, rühre um, warte eine Minute und halte den Fühler in die Mitte, ohne den Rand zu berühren. Trage den Messwert ein.
  3. 3Halte den Fühler in kochendes Wasser, ohne den Topfboden zu berühren, und trage den Messwert ein. In höheren Lagen kocht Wasser unter 100 °C.
  4. 4Liegt ein Wert außerhalb der zulässigen Abweichung, benutze das Thermometer nicht mehr, ersetze es oder lass es kalibrieren und notiere die Maßnahme.
  5. 5Reinige und desinfiziere den Fühler, unterschreibe die Zeile und hefte das Blatt in den HACCP-Ordner.

Einfacher mit EZLineGo: die Thermometerprüfung ist ein Kontrollpunkt, und du erfasst den Messwert zusammen mit dem Grenzwert.

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Fragen

Wie prüfe ich ein Einstechthermometer?

Halte den Fühler in Eiswasser und in kochendes Wasser. Er soll etwa 0 °C und etwa 100 °C anzeigen. Weicht ein Wert stärker ab, als dein HACCP-Konzept zulässt, ersetze das Thermometer oder lass es kalibrieren. Du kannst es auch mit einem anderen, kalibrierten Thermometer vergleichen.

Wie oft muss ich Thermometer prüfen?

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt keinen Abstand, dein HACCP-Konzept legt ihn fest. Viele Betriebe prüfen regelmäßig und zusätzlich, wenn ein Thermometer heruntergefallen oder repariert worden ist.

Muss ich die Kalibrierung dokumentieren?

Die Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 empfiehlt, Aufzeichnungen über die Kalibrierung aufzubewahren. Du kannst das Protokoll auch in der EZLineGo-App am Handy führen, wo die Thermometerprüfung ein Kontrollpunkt mit Grenzwert ist.

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Wie lange bewahrst du die Protokolle auf?

So lange, wie es dein HACCP-Konzept und die Vorschriften in deinem Land verlangen. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5, verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die zu Art und Größe des Betriebs passen.

Die Vorlagen helfen beim Dokumentieren. Sie ersetzen nicht dein eigenes HACCP-Konzept.

Am Handy statt auf Papier

In EZLineGo sind Reinigung, Temperaturen, Wareneingang, Gesundheitsnachweise und Schulungen an einem Ort, und bei einer Kontrolle zeigst du sie als PDF.

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