Heißhalten: Temperaturprotokoll

Was das Gesetz verlangt

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II, Kapitel IX, verlangt, dass Lebensmittel nicht bei Temperaturen gehalten werden, die ein Gesundheitsrisiko verursachen können. Nach Artikel 5 legst du für kritische Kontrollpunkte, zu denen in vielen Betrieben das Heißhalten gehört, Grenzwerte, Überwachung und Korrekturmaßnahmen fest und führst passende Aufzeichnungen. Grenzwerte und Häufigkeit der Messungen ergeben sich aus deinem eigenen HACCP-Konzept und der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis deiner Branche.

Trage oben die Mindesttemperatur zum Heißhalten aus deinem HACCP-Konzept ein. Sie hängt von den Vorschriften in deinem Land ab.

So füllst du das Blatt in 5 Schritten aus

1. 1Trage oben Datum, Ausgabestelle und die Mindesttemperatur aus deinem HACCP-Konzept ein, viele Betriebe arbeiten mit 65 °C. Lege für jede Speise eine eigene Zeile an.
2. 2Miss die Kerntemperatur zu Beginn der Ausgabe und danach in festen Abständen, zum Beispiel alle 30 Minuten. Stich das Thermometer in die Mitte der Speise, nicht an den Rand.
3. 3Trage für jede Speise Uhrzeit und gemessene Temperatur ein. Reinige und desinfiziere das Einstechthermometer, bevor du die nächste Speise misst.
4. 4Liegt die Temperatur unter dem Grenzwert, erhitze die Speise nach deinem HACCP-Konzept erneut oder entsorge sie. Notiere die Maßnahme im Maßnahmenprotokoll und prüfe das Warmhaltegerät.
5. 5Unterschreibe das Blatt am Ende der Ausgabe. Die verantwortliche Person prüft es regelmäßig, unterschreibt ebenfalls und legt es im HACCP-Ordner ab.