Garen: Kerntemperaturprotokoll

Was das Gesetz verlangt

Nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5, legst du für kritische Kontrollpunkte wie das Garen Grenzwerte, Überwachungsverfahren und Korrekturmaßnahmen fest. Derselbe Artikel verlangt Aufzeichnungen, die zu Art und Größe des Betriebs passen. Grenzwerte und Häufigkeit der Messungen ergeben sich aus deinem eigenen HACCP-Konzept und der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis deiner Branche.

Trage oben den Grenzwert für die Kerntemperatur aus deinem HACCP-Konzept ein. Er hängt vom Lebensmittel und von den Vorschriften in deinem Land ab.

So füllst du das Blatt in 5 Schritten aus

1. 1Trage oben Datum und den Grenzwert für die Kerntemperatur aus deinem HACCP-Konzept ein, zum Beispiel 75 °C. Lege für jedes Gericht oder jede Charge eine eigene Zeile an.
2. 2Miss am Ende der Garzeit an der dicksten Stelle des Garguts, bei Geflügel nicht am Knochen. Miss jede Charge oder so oft, wie es dein HACCP-Konzept vorgibt.
3. 3Trage Uhrzeit, Produkt, gemessene Kerntemperatur und dein Kürzel ein. Reinige und desinfiziere das Einstechthermometer nach jeder Messung.
4. 4Ist der Grenzwert nicht erreicht, gare weiter und miss erneut, bevor du die Speise ausgibst. Notiere die Abweichung und das Nachgaren im Maßnahmenprotokoll.
5. 5Unterschreibe das Blatt am Ende des Tages. Die verantwortliche Person prüft es, unterschreibt ebenfalls und legt es zusammen mit den anderen HACCP-Protokollen ab.