Registro della temperatura di mantenimento a caldo

Cosa richiede la legge

Il Regolamento (CE) n. 852/2004, allegato II, capitolo IX, vieta di conservare alimenti a temperature che possono creare un rischio per la salute. L'articolo 5 chiede di fissare limiti critici per i punti critici di controllo e di registrarne il monitoraggio. Il limite di temperatura e la frequenza dei controlli li prendi dal tuo piano di autocontrollo HACCP e dal manuale di corretta prassi igienica del tuo settore.

Scrivi in cima al foglio la temperatura minima di mantenimento a caldo prevista dal tuo piano HACCP. Dipende dalle norme in vigore.

Come compilarlo in 5 passi

1. 1Scrivi in cima al foglio il nome dell'attività, la data, l'elenco dei piatti tenuti caldi e la temperatura minima del tuo piano, per esempio 65 °C.
2. 2Misura la temperatura al cuore di ogni piatto all'inizio del servizio e poi ogni 30 minuti, oppure con la frequenza indicata dal tuo piano HACCP.
3. 3Scrivi l'ora, il piatto, la temperatura misurata con il termometro a sonda e le tue iniziali. Pulisci e disinfetta la sonda tra un piatto e l'altro.
4. 4Se la temperatura è sotto il limite, segui il tuo piano: riscalda il piatto o buttalo se è rimasto troppo a lungo sotto il limite, e annota l'azione.
5. 5Firma il foglio a fine servizio, fallo controllare dal responsabile e conservalo nel locale insieme agli altri registri HACCP.