Tabella allergeni (14 allergeni)

Cosa richiede la legge

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, articolo 9, paragrafo 1, lettera c), rende obbligatoria l'indicazione degli ingredienti elencati nell'allegato II usati nella preparazione e ancora presenti nel prodotto finito. L'allegato II elenca 14 gruppi: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro), lupini e molluschi. In Italia l'articolo 19, comma 8, del D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231 stabilisce che per gli alimenti non preimballati serviti dalle collettività l'indicazione va riferita a ciascun alimento e data prima di servirlo, su menu, registro, apposito cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, tenuto bene in vista. Con un sistema digitale, o in alternativa con un avviso che rimanda al personale, le informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta facilmente reperibile per l'autorità competente e per il cliente. La nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 aggiunge che app e codici QR non possono essere l'unico strumento.

Per gli alimenti non preimballati serviti da bar, ristoranti e food truck l'indicazione dei 14 allergeni è obbligatoria e va data prima di servire il piatto (D.Lgs. 231/2017, art. 19, comma 8). Se usi un sistema digitale o rimandi al personale, le informazioni devono risultare da una documentazione scritta facilmente reperibile.

Come compilarlo in 5 passi

1. 1Scrivi in alto il nome dell'attività e la data, e nella prima colonna ogni piatto, bevanda e salsa che vendi.
2. 2Per ogni piatto controlla la ricetta e le etichette o le schede tecniche degli ingredienti che compri, anche di salse, spezie e semilavorati.
3. 3Metti una X nella colonna di ogni allergene contenuto nel piatto e scrivi i dettagli nelle note, per esempio quale frutta a guscio.
4. 4Quando cambia una ricetta, un ingrediente o un fornitore, correggi subito la riga e scrivi in alto la nuova data.
5. 5Tieni la tabella aggiornata a disposizione del personale, dei clienti e dell'autorità di controllo, e conserva le versioni precedenti con le registrazioni HACCP.