Registro della temperatura al cuore in cottura

Cosa richiede la legge

Il Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5, chiede di individuare i punti critici di controllo, di fissare i limiti critici e di registrare il monitoraggio, e per molti alimenti la cottura è uno di questi punti. In Italia le sanzioni per chi non applica le procedure di autocontrollo sono previste dal D.Lgs. 193/2007. Il limite di temperatura e la frequenza dei controlli li prendi dal tuo piano di autocontrollo HACCP e dal manuale di corretta prassi igienica del tuo settore.

Scrivi in cima al foglio il limite di temperatura al cuore previsto dal tuo piano HACCP. Dipende dall'alimento e dalle norme in vigore.

Come compilarlo in 5 passi

1. 1Scrivi in cima al foglio il nome dell'attività, il mese e il limite al cuore del tuo piano per ogni prodotto, per esempio 75 °C per il pollame.
2. 2Misura la temperatura alla fine della cottura, nel punto più spesso del pezzo, per ogni lotto oppure a campione come indicato dal tuo piano HACCP.
3. 3Scrivi la data, l'ora, il prodotto, la temperatura al cuore letta sul termometro a sonda e le tue iniziali.
4. 4Se la temperatura è sotto il limite, continua la cottura e misura di nuovo. Annota la nuova misura e l'azione nel registro delle azioni correttive.
5. 5Firma il foglio a fine giornata, fallo controllare dal responsabile e conservalo con gli altri registri HACCP, pronto per un controllo dell'ASL.