Registro dell'olio di frittura

Cosa richiede la legge

Il Regolamento (UE) 2017/2158 sull'acrilammide chiede alle attività che friggono patatine e altri prodotti a base di patate e li vendono al dettaglio di usare oli che permettono di friggere più in fretta o a temperature più basse, di mantenere la temperatura di frittura sotto i 175 °C e di preservare la qualità dell'olio eliminando spesso i residui (allegato II, parte A). La comunicazione della Commissione sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare (2022/C 355/01) cita il controllo del tempo e della temperatura dell'olio di frittura come esempio di punto critico di controllo. Né il Regolamento (UE) 2017/2158 né il Regolamento (CE) n. 852/2004 fissano un limite per la qualità dell'olio o una frequenza di cambio: li stabilisce il tuo piano di autocontrollo.

Scrivi in cima al foglio il limite per il cambio dell'olio previsto dal tuo piano di autocontrollo. Quando friggi patate, come le patatine fritte, la temperatura deve restare sotto i 175 °C (Regolamento (UE) 2017/2158).

Come compilarlo in 5 passi

1. 1Scrivi in cima al foglio il nome dell'attività, il mese e il nome o il numero di ogni friggitrice, con il limite per il cambio dell'olio del tuo piano di autocontrollo.
2. 2Controlla l'olio nei momenti previsti dal piano, per esempio prima del servizio: misura la temperatura e verifica l'olio con un tester o una striscia reattiva, oppure guarda colore, odore, fumo e schiuma.
3. 3Scrivi nella riga la data, la friggitrice, la temperatura e l'esito, e indica se l'olio è entro il limite.
4. 4Se l'olio ha superato il limite, cambialo, scrivi S nella colonna del cambio e annota le altre azioni nel registro delle azioni correttive.
5. 5Firma ogni riga, elimina spesso i residui dall'olio durante il servizio e conserva il foglio con le registrazioni HACCP.