Cosa richiede la legge
Il Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5, chiede procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo, come cottura, mantenimento a caldo e conservazione al freddo, e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell'attività. La comunicazione della Commissione sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare (2022/C 355/01, allegato I, punto 3.5) ricorda che la taratura dei dispositivi di sorveglianza, come i termometri, è importante e che la documentazione delle tarature dovrebbe essere conservata. Come metodi semplici indica la prova in acqua e ghiaccio per i termometri usati sugli alimenti freddi, in acqua bollente per quelli usati sugli alimenti caldi, oppure il confronto con un altro termometro, possibilmente tarato. Per gli alimenti surgelati il Regolamento (CE) n. 37/2005 chiede strumenti conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 13486. La frequenza delle verifiche e lo scostamento ammesso li fissa il tuo piano di autocontrollo.
Scrivi in cima al foglio lo scostamento ammesso dal tuo piano di autocontrollo. Un termometro che misura fuori da questo limite va sostituito o tarato prima di usarlo di nuovo.