Sütés, főzés: maghőmérséklet lap

Mit ír elő a jogszabály?

A 852/2004/EK rendelet 5. cikke szerint a kritikus szabályozási pontokhoz határértéket kell rendelni, és a betartását figyelni és dokumentálni kell; a sütés és a főzés a legtöbb konyhában ilyen pont. A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerint biztonságos a hőkezelés, ha a maghőmérséklet legalább 2 percig eléri a 72 °C-ot, vagy az étel minden pontja eléri a 75 °C-ot. Az önellenőrzés dokumentumait a 28/2017. (V. 30.) FM rendelet szerint a telephelyen kell tartani, legalább két évig. A határértékeket és a mérés gyakoriságát a saját HACCP-terved és a NÉBIH vendéglátási GHP útmutatója adja meg.

Biztonságos hőkezelés: legalább 2 percig 72 °C maghőmérséklet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C (62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 2. § 4.).

Így töltsd ki 5 lépésben

1. 1Írd fel a lap tetejére a dátumot és az egység nevét, a sorokba pedig az étel nevét, és ha van, a tételszámot vagy az adag jelölését.
2. 2A sütés vagy a főzés végén, kiadás vagy melegen tartás előtt mérj, az étel legvastagabb részén, a közepébe szúrt maghőmérővel.
3. 3Írd be a mérés időpontját és a mért maghőmérsékletet °C-ban. Ha 72 °C-on tartod két percig, a tartás idejét is írd be.
4. 4Ha az érték nem éri el a határt, süsd vagy főzd tovább, és mérj újra. Mindkét értéket írd be, az esetet pedig a hibanaplóba is.
5. 5A mérést végző szakács írja alá a sort. A kitöltött lapot fűzd le a HACCP-mappába, és őrizd meg legalább két évig.