Sütőolaj napló (olajcsere)

Mit ír elő a jogszabály?

A 49/2014. (IV. 29.) VM rendelet 1. melléklet 3. pontja szerint a sütéshez használt zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át, és ha eléri, a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad. A 2017/2158/EU rendelet II. melléklet A. része szerint burgonyatermékek sütésekor a sütési hőmérsékletnek 175 °C alatt kell lennie, és az olaj minőségét a levált darabkák rendszeres eltávolításával kell óvni. A NÉBIH vendéglátási GHP útmutatója szerint a zsiradékot naponta le kell szűrni, a sütőt ki kell tisztítani, a zsiradék felhasználhatósága pedig gyorsteszttel is ellenőrizhető. Az önellenőrzés dokumentumait a 28/2017. (V. 30.) FM rendelet szerint a telephelyen kell tartani, legalább két évig.

A sütőzsiradék poláros komponens tartalma legfeljebb 30% lehet, ennél az értéknél tovább nem használható (49/2014. (IV. 29.) VM rendelet 1. melléklet 3. pont). Burgonyatermékek sütésekor az olaj 175 °C alatt legyen (2017/2158/EU rendelet).

Így töltsd ki 5 lépésben

1. 1Írd fel a lap tetejére az egység nevét, a hónapot és a sütők nevét vagy számát, a HACCP-tervedben megadott cserehatárral együtt, amely legfeljebb 30% poláros komponens lehet.
2. 2A HACCP-tervben megadott időpontban, például nyitás előtt, mérd meg az olaj hőmérsékletét, és vizsgáld meg gyorsteszttel vagy mérőeszközzel, illetve nézd meg a színét, a szagát, a füstölést és a habzást.
3. 3Írd be a sorba a dátumot, a sütőt, a hőmérsékletet és az eredményt, és jelöld, hogy az olaj megfelelt-e.
4. 4Ha az olaj elérte a határt, cseréld le, az olajcsere oszlopba írj I-t, a további intézkedést pedig írd be a hibanaplóba. Az elhasznált olajat ételkészítésre ne használd fel.
5. 5Minden sort írj alá, a zsiradékot naponta szűrd le, a kitöltött lapot fűzd le a HACCP-mappába, és őrizd meg legalább két évig.