Melegen tartás: hőmérséklet lap

Mit ír elő a jogszabály?

A 852/2004/EK rendelet II. mellékletének IX. fejezete szerint az élelmiszert nem szabad olyan hőmérsékleten tartani, amely egészségügyi kockázatot okozhat. A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerint a melegen tartott étel legalább +63 °C legyen, a melegen nem tartott és le nem hűtött ételt pedig az elkészítés után 3 órán belül ki kell adni. Az önellenőrzés dokumentumait a 28/2017. (V. 30.) FM rendelet szerint a telephelyen kell tartani, legalább két évig. A határértékeket és a mérés gyakoriságát a saját HACCP-terved és a NÉBIH vendéglátási GHP útmutatója adja meg.

Melegen tartva az étel legalább +63 °C legyen. Ha az ételt nem tartod melegen és nem hűtöd le, az elkészítés után 3 órán belül ki kell adni (62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 19. §).

Így töltsd ki 5 lépésben

1. 1Írd fel a lap tetejére a dátumot és az egység nevét, a sorokba pedig a melegen tartott ételeket, és hogy melyik melegen tartóban vannak.
2. 2Az első mérést a tálalás kezdetén végezd, utána félóránként mérj, amíg az étel a pultban van. A maghőmérőt az étel közepébe szúrd.
3. 3Írd be minden ételhez a mérés időpontját és a mért maghőmérsékletet °C-ban. A maghőmérőt két mérés között tisztítsd és fertőtlenítsd.
4. 4Ha egy étel +63 °C alá hűlt, a HACCP-terved szerint melegítsd vissza vagy dobd ki, és írd be a hibanaplóba, mit tettél.
5. 5A tálalás végén a mérést végző munkatárs írja alá a lapot. A kitöltött lapokat fűzd le a HACCP-mappába, és őrizd meg legalább két évig.